U idućih nekoliko redaka predstavit ćemo ponudu suho (dry aged steak) i mokro (wet aged steak) dozrelih mesnih odrezaka Mesnice Bašljan iz Zagreba koja posluje na adresi Trnovičica 71 u Dubravi.
O Mesnicama Bašljan
Osnovna djelatost poduzeća je proizvodnja, prerada i distribucija svježeg mesa i mesnih preprađevina. Temelji se na obiteljskoj tradiciji koja je započela 1980. godine otvaranjem klaonice i nekoliko vlastitih mesnica. U svojoj ponudi imali su svježe meso i mesne prerađevine klasičnih rezova.
Zahvaljujući Petru Berislavu Bašljanu koji je nasljedio posao od oca te podršci sestara Vesne i Jasne asortiman Mesnica Bašljan je značajno proširen. Osim već spomenutih suho (dry aged steak) i mokro (wet aged steak) dozrelih odrezaka u različitim kombinacijama rezova Mesnice Bašljan danas u svom asortimanu imaju i svjetski priznate vrste odrezaka poput Rubia Gallega, Wagyu i Picanha odreske.
U svojoj proizvodnji primjenjuju HACCP norme kojima je garantirana zdravstvena ispravnost, kontrolirano porijeklo i sljedivost proizvoda.
Bitna karakteristika proizvodnje Mesnica Bašljan je korištenje mesa hrvatskog porjekla s malih obiteljskih gospodarstava. Izuzeće od ovog pravila su Rubia Gallega odresci porjeklom iz Španjolske i Wagyu porjeklom iz Japana.
Rubia Gallega odrezak
Rubia Gallega su odresci istoimene pasmine goveda porjeklom iz španjolske pokrajine Galicije. Goveda se uzgajaju na pašnjacima malih obiteljskih farmi koji su bogati svježom i bujnom travom što rezultira kreiranjem specifične intermuskularne masnoće. Takva masnoća ima nisku temperaturnu topljivost čime se osigurava zadržavanje aroma španjolskih pašnjaka.
Iako se goveda primarno uzgajaju za proizvodnju mesa, njihovo mlijeko se koristi za proizvodnju sira Tetilla.
Karakteristično za ovaj odrezak je metoda zrenja mesa i životna dob goveda. Koristi se meso starijih goveda (14 do 20 pa i više godina starih). Zrenje mesa se odvija u komorama s ćelijama različite temperature i stupnjeva vlažnosti. Pažljivim postupkom zrenja mesa i ishranom životinja Rubia Gallega predstavlja jednu od najcjenjenijih i najskupljih vrsta odrezaka svjetske gastro scene.
Wagyu odrezak
Riječ Wagyu (od japanskog “Wa” što znači Japan i “gyu” što znači govedo) je naziv koji se koristi za četiri japanske pasmine goveda od kojih se proizvode ovi odresci. Najrasprostriranija i najviše uzgana pasmina je Japanska Crna pasmina. Karakteristika ove pasmine u odnosu na ostale, poput npr. Japanske Crvene pasmine, je veća količina masnoća. Mramorna prošaranost masnoćama po cijeloj njegovoj površini čini ovaj odrezak iznimno sočnim i mekanim.
Japanska vlada je uspostavila strogu klasifikaciju kvalitete mesa u odnosu na količinu mesa i masti pri uzgoju Wagyu pasmina. Razlikujemo kategorije od C do A s pripadajućim vrijednostima kvalitete od 1-5. Kategorija A5 predstavlja maksimalnu kvalitetu. Udio masti definiran je BMS (beef marbling standard) standardom s vrijednostima od 1-12.
Suho dozreli odresci (Dry aged steak)
Suho zrenje mesa odvija se u specijaliziranim komorama uz strogo kontrolirane uvjete. Prije rezanja u odreske (steak) meso odležava u velikim komadima minimalno 42 dana.
Suhim zrenjem na površini mesa se formira kora i plijesan. Plijesan pospješuje stvaranje prirodnih enzima koji omekšavaju i razvijaju specifičan okus. Karakteristika mesa odležanog na ovaj način je iznimna sočnost i mekoća te orašaste arome.
Tijekom zrenja meso gubi vodu pa odresci odležani na ovaj način izgube i do 40% početne težine. Zbog toga su odresci dozreli suhim zrenjem višestruko skuplji od svježeg mesa.
U ponudi Mesnica Bašljan možete pronaći suho dozrele odreske različitih rezova poput T-bone odreska, Porterhouse odreska, New York stripe odreska, Filet mignon odreska, Ribeye odreska, Tomahawk odreska, Chuck steak odreska pa čak i dry aged burger od junećeg mesa.
T-bone odrezak
T-bone je jedan od najpoznatijih junećih odrezaka rezan s leđa goveda. Dobio je ime po obliku kosti koja spaja ramstek s biftekom, a uključuje dio kralježnice s karakterističnom kosti koja tvori slovo T.
Težina se kreće od 700 do 1200 grama. Preporučamo ga je pripremati srednje pečenog na roštilju i poslužiti uz snažnije crno vino po mogućnosti iz kategorije vrhunskih vina.
Porterhouse odrezak
Po mnogima najbolji juneći odrezak. Ime potiče od vrste piva koja se točila u pivnicama diljem Velike Britanije i Irske. U suštini se radi o T-bone odresku s razlikom u proporcijama. Razlika u odnosu na klasični T-bone je što Porterhouse odrezak na sebi ima veći komad bifteka.
Preporučamo ga je pripremati srednje pečenog uz vrhunsko crno vino.
New York strip odrezak
New York strip odrezak, kao i Ribeeye odrezak, odsječeni su od različitih polovica istog mišića kralježnice. U odnosu na Ribeye odrezak manje je masan, a više aromatičan. Dolazi u kombinaciji sa ili bez kosti.
Preporučamo ga srednje pečenog uz vrhunsko crno vino.
Ribeye odrezak
Goveđi odrezak koji se nalazi u prednjem dijelu leđa, između šestog i dvanaestog rebra. Zbog veće količine masnoća u odnosu na npr. New York steak odrezak krasi ga izrazita sočnost i mekoća. Može se rezati sa ili bez kosti.
Preporučamo ga poslužiti slabo ili srednje pečenog uz crno vino.
Filet Mignon odrezak
Odrezak koji je na našim prostorima poznatiji pod nazivom biftek. Nalazi se s unutarnje strane donjeg dijela kralježnice. Mišić je to koji se u kretnjama goveda gotovo ne miče pa ga krasi izrazita mekoća al i nešto siromašniji okus. Zato ga preporučamo poslužiti uz umak kako bi se okus obogatio.
Najčešće se sprema slabo ili srednje pečen, a dobro se ljubi s crnim vinom.
Tomahawk odrezak
Meso kralježnice goveda koje se reže zajedno s rebrom koje je očišćeno francuskim načinom obrade. Izgledom podsjeća na indijansku sjekiru po kojoj je dobio i ime.
Jedinstven okus kojeg karakterizira sočnost zahvaljujući dovoljnom udjelu masnoća pridonose i arome iz rebrene kosti.
Preporučamo ga poslužiti srednje pečenog uz crno vino.
Chuck steak odrezak
Odrezak koji se nalazi na gornjem dijelu goveđe lopatice. Karakterizira ga ravnomjeran balans masnoća i mesa. Jedan je od cjenovno najpristupačnijih odrezaka. Može se i peći i kuhati.
Ako ste se odlučili grilati ga imajte na umu da dugotrajnim pečenjem postaje sve tvrđi i žilaviji. Zato ga na grilu preporučamo pripremiti slabije ili srednje pečenog.
Dry aged burger
U ponudi Mesnica Bašljan možte pronaći i dry aged burgere. Pripremljeni su od junećeg mljevenog mesa odležanog minimalno 42 dana, bez aditiva i sa 20% masnoće.
Mokro dozreli odresci (Wet aged steak)
Mokro zrenje mesa je proces zrenja mesa u ulju na temperaturi od 2 do 3 stupnja Celzijusovih. Cilj mokrog zrenja mesa je razgradnja proteina što čini meso mekšim i ukusnijim.
Mesnice Bašljan svoje odreske mariniraju minimalno 30 dana u marinadi ulja i pomno odabranih začina što im daje specifičnu aromu i prepoznatljiv okus.
U ponudi Mesnica Bašljan možete pronaći mokro dozrele odreske kao što su: Picanha, Tri tip odrezak, Bavette odrezak, Spider odrezak, Flat iron odrezak, Skirt odrezak i Flank odrezak.
Picanha
Picanha je popularni brazilski juneći odrezak isječen od slabinske kičme. Iznimno je nježan, s vanjske strane obložen masnoćom. Kad se priprema na žeravi topi se u ustima. Može se peći u komadu ili u obliku odrezaka.
Ako ga pečete na žeravi u obliku odreska valja pripaziti na curenje masnoće koje dovodi do paljenja vatre. Najbolje ga je malo jače zapeći sa svih strana pa potom staviti na foliju i peći na laganijoj vatri do kraja. Uz pomoć folije izbjegavamo paljenje vatre.
Preporučamo poslužiti srednje pečeno uz crno vino.
Tri tip odrezak
Trokutasti komad mesa težak oko 1 kg. Prošaran je masnoćom i odlično pristaje uz marinadu. Karakteriziraju ga kruta vlakna pa ga preporučamo pripremiti srednje pečenog na lagnoj vatri dulji vremenski period.
Poslužiti uz fino crno vino.
Bavette odrezak
Bavette odrezak je dugački, tanki, uglavnom nemasni potrbušni mišić. Bavette se u engleskom gastronomskom žargonu često naziva “butcher’s cut” – mesarov komad. Prema legendi mesari su često ostavljali Bavette za sebe jer se radi o posebno ukusnom komadu mesa.
Preporučamo spremiti srednje pečeno uz crno vino.
Spider odrezak
Odrezak naslonjen na Sirlon koji se nalazi s unutarnje strane kosti zdjelice. Naziv proizlazi iz prošaranosti vezivnim tkivom koje nalikuje paukovoj mreži.
Preporuča se spremati srednje pečenog na visokoj temperaturi uz često okretanje kako ne bi postao tvrd i žilav. Dobro pristaje uz crno vino.
Flat iron odrezak
Odrezak koji se nalazi s vanjske strane lopatice. Odmah nakon bifteka, smatra se najmekšim goveđim odreskom. Idealno ga je poslužiti srednje pečenog. Bogatstvo masnoća daje mu sočnost pa marinada najčešće nije potrebna.
Poslužiti uz crno vino.
Skirt odrezak
Skirt odrezak predstavlja opnu, membranu s unutarnje strane rebara. Bogat je okusom i masnoćama, dobro podnosi i marinadu. Preporuča se pripremiti srednje pečen kako ne bi postao tvrd i žilav uz crno vino.
Flank odrezak
Odrezak od mišića donje strane potrbušine elipsastog oblika. Siromašan je masnoćama s istaknutim dugim vlaknima. Odlično podnosi mariniranje. Nakon pečenja reže se suprotno od smjera vlakana na tanke trakice.
Preporučamo pripremiti srednje pečenog uz crno vino.
Adresa: Mesnice Bašljan, Trnovčica 71, 10 040 Zagreb
Tel: +385 95 3817 077
E-mail: info@mesnice-basljan.hr
Facebook: @mesnicebasljan
Instagram: @mesnicebasljan
